科學研究：

研究方向：

主要從事食品風味、傳統食品發酵和食品超高壓設備及其加工技術與產品研究。

承擔科研項目情況：

主持省級課題二項，市級課題四項，參與國家“863”和科技部課題二項。

1． 國家863項目：“食品非熱加工技術與設備”，主要參加。 　　

2． 鎮江市農業攻關項目：“鎮江香醋香氣檢測技術及其香氣指紋圖譜構建的研究”，主持。 　　

3． 企業聯合攻關項目：“利用食品超高壓技術加工植物生態水的研究” ，主持。　　

4． 江蘇大學高級人才項目：“超高壓加工中果蔬風味酶變化及其對果蔬汁香氣品質影響” ，負責。　　

5． （合作）鎮江市：“超高壓與超臨界技術聯用加工洋蔥精油和黃酮的研究”，主持。 　　

6． 企業聯合攻關項目：“黑莓果酒加工及其副產物綜合利用技術研究”，主持。 　　

7． 江蘇省：“優質鮮榨草莓-胡蘿卜果蔬汁加工關鍵技術研究”，主要參加。

科研成果：

1． “超高壓殺菌裝置和技術”，2006年中國機械聯合會鑒定，排名第6；2000年獲新疆兵團省級三等獎一項，排名第一。

2． “鎮江香醋香氣檢測分析及指紋圖譜構建”，2009年獲鎮江市科技進步二等獎。

3． 1999年鑒定新疆兵團省級課題“洋蔥醬工業化加工關鍵技術研究”，排名第一。

4． 1994年鑒定新疆兵團省級課題“系列發酵保健動植物酸奶研究”，排名第一。

發明專利：

1． 一種采用超高壓加工不同風味綠蒜的方法 馬永昆; 周日興; 宋丹丹 【中國專利】江蘇大學 2008-04-30

2． 利用超高壓技術制備發酵果酒的方法 馬永昆; 周日興; 葉華 【中國專利】江蘇大學 2008-05-21

3． 基于超高壓殺菌催陳的果蔬黃酒的制備方法 馬永昆; 周日興; 顧睿; 貢培忠; 許朝中; 屈樂軼 【中國專利】江蘇大學 2008-08-13

4． 一種發生臭氧的放電管元件 馬永昆; 孟憲昴 【中國專利】江蘇大學 2006-05-10

5． 超高壓殺菌催陳釀造食醋、果蔬醋和醋飲料的方法 馬永昆; 蔣家奎 【中國專利】江蘇大學 2008-11-05

6． 一種利用超高壓技術保存果蔬汁中類胡蘿卜素的方法 馬永昆; 徐麗娜; 范曉波; 上官麗娟; 周日興 【中國專利】江蘇大學 2009-04-22

7． 一種超聲與超高壓聯用加工打瓜水和打瓜汁的方法 馬永昆; 李祥波; 程磊晶; 上官麗娟 【中國專利】江蘇大學 2009-09-16

8． 一種超高壓調控蒜氨酸酶反應提取洋蔥精油的方法 馬永昆; 范曉波; 江霆; 陳凡 【中國專利】江蘇大學 2009-12-02

9． 一種酵母降酸與超高壓加工技術相結合制備黑莓酒的方法 馬永昆; 沈凱嬌 【中國專利】江蘇大學 2010-04-28

10． 一種藥用真菌菌絲體提取物及其制備方法 張紅印; 馬永昆; 宋萬杰; 任曉鋒; 張曉云 【中國專利】江蘇大學 2010-04-28

11． 一種功能性大豆多肽發酵乳及其制備方法 馬永昆; 張佳 【中國專利】江蘇大學 2010-02-10

論文專著：

發表學術論文30余篇，主編、參編著作4部。

出版專著：

1《食品安全概論》（全國高校食品安全專業教材）參編 化學工業出版社 2005年

2《食品化學》（高校食品專業教材）主編 東南大學出版社 2007年

3《園藝產品加工與貯藏》（國家“十一五”規劃教材）參編 中國輕工業出版社 2009年

4《食品香氣及其檢測技術》主編 輕工業出版社 2010年

發表中文論文：

1 基于SPME-GC-MS的超高壓處理黑莓汁香氣分析 馬永昆; 白潔; 魏本喜; 張龍; 馬善麗; 蔣家奎 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】農業機械學報 2011-07-25

2 超高壓加工胡蘿卜汁的小鼠體內安全性評價 范曉波; 馬永昆; 崔鳳杰; 上官麗娟; 張志才 江蘇大學食品與生物工程學院 中國食品學報 2011-02-28

3 超聲波提取黑莓籽油的體外抗氧化活性研究 朱紅葉; 馬永昆; 白潔; 魏本喜; 裴洋 江蘇大學食品與生物工程學院 中國糧油學報 2011-05-25

4 超高壓處理對豆乳總多酚、類黃酮含量及其抗氧化性的影響 陳凡; 馬善麗; 許穎; 馬永昆 江蘇大學食品與生物工程學院 大豆科學 2011-04-25

5 超高壓調控蒜氨酸酶反應制備洋蔥油 范曉波; 馬永昆; 江霆; 王振斌; 孫樂六; 夏蓉 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心 【期刊】食品研究與開發 2010-02-05

6 超高壓處理對丹陽黃酒香氣成分及其感官影響的研究 韋廣權; 林靜; 馬永昆; 嚴蕊; 裴洋; 貢培忠; 許朝中 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心; 江蘇丹陽黃酒廠 【期刊】釀酒科技 2010-03-18

7 頂空固相微萃取-氣質聯用分析黑莓的香氣成分 邊磊; 馬永昆; 沈凱嬌; 陳凡; 趙孝建; 葛傳竹 江蘇大學食品與生物工程學院; 南京百匯食品有限公司 【期刊】江蘇農業學報 2010-02-28

8 2種葡萄酒酵母發酵黑莓酒的降酸效果研究 沈凱嬌; 馬永昆; 魏本喜; 白潔 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】中國釀造 2010-03-15

9 超聲輔助提取黑莓籽油及其脂肪酸成分分析 朱紅葉; 馬永昆; 魏本喜 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】中國油脂 2010-06-20

10 乳酸菌發酵酸豆乳香氣成分分析及評價 張佳; 馬永昆; 崔鳳杰; 陳凡; 孫樂六; 夏蓉 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程技術研究中心 【期刊】食品科學 2010-10-15

11 丹陽黃酒礦質元素指紋圖譜建立方法的研究 顧睿; 馬永昆; 林靜; 楊紫荔; 貢培忠; 許朝中 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心; 江蘇丹陽黃酒廠 【期刊】釀酒科技 2009-02-18

12 基于紫外-可見光譜技術快速鑒別鎮江香醋方法的研究 蔣家奎; 馬永昆; 范曉波; 孫樂六; 夏蓉; 徐康平 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心 【期刊】中國調味品 2009-03-10

13 基于GC-MS和嗅聞儀聯用的天然蘋果香精關鍵香氣成分分析 馬永昆; 李祥波; 蔣家奎 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程技術研究中心 【期刊】食品科學 2009-04-15

14 頂空固相微萃取和氣質聯用分析醋中香氣成分 魏永義; 石曉; 馬永昆; 郭明月; 趙永敢 漯河醫學高等專科學校食品工程系; 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】中國調味品 2009-05-10

15 基于GC-MS和嗅聞聯用的不同品種黑莓果酒香氣成分分析 屈樂軼; 馬永昆; 李祥波 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】中國釀造 2009-06-15

16 超高壓技術加工鮮榨果蔬汁的策略研究 馬永昆; 周日興; 劉威 江蘇大學生物與環境工程學院; 北京沙漠貴族食品公司; 中國農業機械化研究院 江蘇鎮江 【期刊】食品工業科技 2005-06-25

17 豐水梨、碭山梨、南果梨的香氣成分分析 陳計巒; 周珊; 閆師杰; 馬永昆; 胡小松 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 中國科學院生態研究中心; 江蘇大學生物與環境工程學院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 北京 【期刊】園藝學報 2005-04-30

18 超高壓技術在功能食品加工中的應用及其安全性評價 馬永昆 江蘇大學生物與環境工程學院 江蘇鎮江 【期刊】食品科學 2005-08-15

19 超高壓處理對哈密瓜汁品質酶和微生物的影響 馬永昆; 劉威; 胡小松 江蘇大學生物與環境工程學院; 中國農業機械化研究院; 中國農業大學食品科學與營養工程學院 江蘇鎮江 【期刊】食品科學 2005-12-15

20 超高壓處理對大蒜揮發性風味物作用的研究 宋丹丹; 馬永昆; 蔣家奎; 江霆 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院 【會議】中國食品科學技術學會第五屆年會暨第四屆東西方食品業高層論壇論文摘要集 2007-11-01

21 不同年份鎮江香醋香氣成分分析及其形成機理的研究 馬永昆; 魏永義; 蔣家奎; 孫樂六; 夏蓉; 徐康平 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心; 江蘇鎮江 【期刊】食品科學 2006-10-15

22 基于GC-MS與嗅聞聯用的鎮江香醋香氣指紋圖譜研究 馬永昆; 蔣家奎; 魏永義; 孫樂六; 夏蓉; 徐康平 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇省農產品生物加工與分離工程中心; 江蘇鎮江 【期刊】食品科學 2007-09-15

23 超高壓對胡蘿卜—草莓復合汁中酶和微生物的影響 宋丹丹; 馬永昆; 宋萬杰; 馬海樂 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院 江蘇鎮江; 江蘇鎮江 【期刊】食品與機械 2007-11-18

24 溫度協同超高壓處理對洋蔥的蒜氨酸酶的影響 江霆; 馬永昆; 葉華; 宋丹丹 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院 鎮江 【期刊】食品工業 2008-04-20

25 桑椹紅色素的純化及其抗氧化活性研究 趙云霞; 馬永昆; 宋萬杰; 徐麗娜 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院; 江蘇大學食品與生物工程學院 江蘇鎮江; 江蘇鎮江 【期刊】食品工業科技 2008-06-25

26 酶法制備云芝菌絲體肽的研究 宋萬杰; 張紅印; 馬永昆; 趙云霞; 上官麗娟; 趙偉民 江蘇大學食品與生物工程學院; 青海大學生物科學系 【期刊】食品工業科技 2008-07-25

27 超高壓處理對大蒜風味的影響 宋丹丹; 馬永昆; 蔣家奎; 江霆; 范曉波 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】食品與發酵工業 2008-05-30

28 超高壓提取云芝菌絲體中活性肽工藝的初步研究 宋萬杰; 張紅印; 馬永昆 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】食品工業 2008-10-15

29 超高壓物理能對胡蘿卜汁中類胡蘿卜素異構體的影響 馬永昆; 徐麗娜; 張佳; 上官麗娟; 李祥波 江蘇大學食品與生物工程學院 【期刊】食品科學 2008-10-15

榮譽獎勵：

1． 2000年獲新疆兵團省級三等獎。

2． 2009年獲鎮江市科技進步二等獎。

資料更新中……

媒體報道一：

馬永昆：黃酒業亟待科技創新

我國黃酒工業是傳統產業，在科技創新方面，不少黃酒企業認為黃酒應固守傳統，沒有必要創新或難以創新。江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆在接受采訪時稱，這些想法是錯誤的。在目前銷售壓力增大的情況下，黃酒行業更應采取積極的科技創新措施，以適應形勢發展的需要，提升產品市場競爭力。

隨著社會的發展和生活水平的提高，人們對食品的品種多樣化、營養平衡、安全環境及食品的藝術欣賞提出了更高的要求。因此，黃酒等食品工業的科技含量也應不斷提高，工藝、設備需要不斷完善，以利于生產成本的降低、產品質量的提高。

黃酒企業要想搞好科技創新，應建立有效的科技創新機制，保證有一定的科研經費。很多黃酒企業負責人往往比較注重硬件建設，舍得花錢建造十分漂亮的廠房、購買先進的生產設備，這當然無可非議。但在企業的軟件建設方面，有些黃酒企業卻往往不夠重視，在添置科研儀器設備、支付專利申報費用、支付相關科研費用或技術服務費用等方面，表現得十分冷漠，不愿意在科技創新上有所投入，這樣，就會影響企業的良性發展。而發達國家的食品企業在軟件投入上都很重視，對知識產權、專利技術高度重視，值得我國的黃酒企業借鑒。

馬永昆認為，人才是科技創新的根本所在，成功的企業要善于培養人才、引進人才、用好人才、留住人才。

近些年來，我國黃酒行業的人才成長較快，涌現出了一批優秀的管理型職業經理人和專業技術人才，對行業的發展起到了積極的推動作用。與此同時，黃酒行業也存在著不同程度的人才流動現象。但對于一個黃酒企業而言，專業技術人才應相對穩定為好，特別是研發領域的人才，不宜頻繁流動。培養人才、引進人才、用好人才、留住人才是黃酒企業發展的重要保證，企業應充分重視人才的作用，從工作條件、生活待遇、薪酬標準等方面體現人才價值。黃酒行業既要提倡人才的合理流動，同時又要提倡樹立“職業經理人和專業人才為企業長期服務”的思想，以保持人才的相對穩定。

同時，企業要創造條件建立企業技術中心，添置必要的儀器設備，完善實驗條件，有條件的建立中試車間，組建一個精明強干的科技創新人才團隊。

馬永昆認為，加強和高等院校等科研單位的合作，是黃酒加工企業進行科技創新的一個重要途徑。企業往往受到科技人員不足或科研條件的限制，獨立完成某項科研成果有困難，而借助于高校和科研單位的力量是一條很好的途徑。

科研院所和企業的聯合，可加速科技成果的轉化，實現合作雙方共贏的目標，有利于推動行業的良性發展。例如，江蘇大學超高壓食品技術研究所和有關企業合作，先后開發出了新型果蔬黃酒、黑莓果酒等酒類產品，有效地豐富了酒類品種、改善了黃酒的風味。

據專業從事超高壓食品殺菌保鮮技術研究的馬永昆介紹，采用超高壓冷殺菌技術，可以有效改善黃酒風味、縮短生產周期、提高黃酒企業的經濟效益。

我國黃酒生產總體來說比較粗放，產品科技含量較低，例如，還沒有采用先進的冷殺菌技術和物理催熟加工技術。傳統黃酒的殺菌采用熱力殺菌方法，并需在陶罐中經過一年以上的陳釀后熟，才能作為產品銷售。黃酒經過熱力殺菌后，其中的熱敏性風味物和營養物質會受到破壞和損失，而且極易導致黃酒渾濁和異味的產生。

黃酒天然陳釀后熟風味物質形成的速度較慢、周期較長，過程條件不易控制，且需占用大量的容器和資金，這些已明顯制約了黃酒的大規模生產，給黃酒質量的控制帶來較大的難度，直接影響了黃酒生產企業的經濟效益。在國內外食品生產中，超高壓加工技術已得到應用和研究。采用超高壓冷殺菌技術，可較好地保留食品的香氣，對酒類具有一定的催陳作用，可縮短后熟時間，明顯提高黃酒等酒類產品的質量，進而提高企業的經濟效益。

文章來源：《華夏酒報》2009-8-17

媒體報道二：

發展果酒產業前景美好

——訪江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授

江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授在接受采訪時稱，果酒由于具有營養豐富、酒精含量較低、符合健康消費潮流，且有國家政策扶持，所以，這一產品的市場前景十分美好；投資果酒項目，將有良好的市場回報率。

果酒屬于釀造酒，相對于傳統的白酒而言，具有節約糧食、酒精含量較低、適用人群更廣等優點，是國家提倡發展的一類酒產品。我國發展果酒產業，具有多方面的有利條件——

1.果酒消費符合健康潮流。果酒的酒精含量較低，一般都在20%以下，大多數在百分之十幾，這是果酒的典型特征。果酒的風味獨特、營養豐富，且不少果酒還具有一定的保健滋補功能。

隨著經濟收入的提高和健康養生意識的增強，人們對酒品的消費也發生了重大的變化，許多人對高度、刺激大、濃烈型白酒的飲用量越來越小；而逐步轉向喝低度、營養、健康型的酒產品，如果酒、瓜酒、黃酒等。隨著大眾健康教育的深入開展，高度白酒的消費比例還將進一步下降。

自古以來，酒就在人們的生活中起著十分重要的作用，例如，百姓結婚生子、喬遷新居、升學深造、工作升遷、生意應酬、親朋好友相聚，都免不了要喝上幾杯。但飲用白酒過多，不僅易傷害身體，而且會誤事。而適當飲用低度果酒，既可滿足生活和應酬的需要，又不會影響健康和工作。

果酒是世界通暢型產品，在世界酒飲品中占有15％－20％的比例。在我國，雖然不少地區建有果酒廠，但大多數企業的規模都較小，更沒有突出的知名品牌，果酒市場的潛力很大。這對于有意進軍果酒生產領域的投資者來說，是一個不錯的發展機遇。

2.果酒種類眾多。我國地域遼闊、生物呈多樣性分布、水果資源極其豐富，不同的地區生產不同的水果，用水果可以釀制成品種繁多的果酒，如桑葚酒、黑莓酒、石榴酒、山楂酒、廣柑酒、香梅酒、蘋果酒、荔枝酒、紅橘酒、五味子酒、紫梅酒、山棗蜜酒、獼猴桃酒等。

現代食品發酵技術的快速發展，也為果酒的開發和生產提供了良好的技術支持。例如，江蘇大學超高壓食品技術研究所所長、博士生導師馬永昆教授研制成功的桑葚酒、黑莓酒等成熟技術，就可直接用于果酒生產之中。

我國很多果酒產品具有濃厚的地方特色，集民俗、飲用、觀賞、娛樂和特定功能于一體，在與外來產品競爭時，具有十分獨特的優勢，有著十分廣闊的市場空間。隨著我國對外開放力度的加大，我國果酒進入國際市場的數量將會越來越大。

3.國家政策有利于果酒產業發展。白酒是我國最大的酒類產品，白酒廠在全國各地都有，不僅企業規模大，且白酒的產量也很高。但白酒是一種耗糧高、耗能大的酒品，從糧食安全、節能降耗等角度考慮，應限制白酒產業的過度發展。

近幾年，國家的產業政策也有利于果酒等低度酒的發展：貫徹“優質、低度、多品種、低消耗”的方針；積極實施“四個轉變”：糧食酒向水果酒轉變，普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變；重點發展葡萄酒、水果酒，積極發展黃酒，穩步發展啤酒，控制白酒總量。

4.果酒項目的投資不大、見效快、易于推廣。生產果酒的主要設備是發酵容器、凈水設備、過濾設備、貯存容器、調酒設備、灌裝設備、滅菌設備等；而購買這些設備的費用都不是很高。食品企業根據自身的經濟實力，在投資果酒時，規模可大可小。

專業從事特色果酒生產技術開發的江蘇大學馬永昆教授認為，果酒具有良好的市場前景，投資果酒項目，將獲得良好的市場回報率。但要更好地發展我國的果酒產業，還需采取多種措施：一要積極創新，采用新的原料、新的技術、新的菌種、新的設備，不斷提高果酒產品的科技含量；二要做好市場調研工作，摸清消費需求，開發出有針對性的、適銷對路的果酒產品；三要加強宣傳工作，讓更多的消費者了解果酒的特點和營養滋補價值，引導更多的消費者來購買果酒。

文章來源：《中國食品報》記者：梁慶華 邱德生 2008-05-12

媒體報道三：

超高壓技術可有效提高果醬的市場競爭力——訪江蘇大學馬永昆教授

果醬是一類良好的焙烤食品原料，應用范圍很廣，但這一行業的競爭也很激烈。專業從事食品非熱力殺菌保鮮技術研究的江蘇大學食品與生物工程學院教授、江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆博士，采用超高壓技術對果醬進行處理，既能達到殺菌保鮮的目的，又能有效保留果醬原有的良好風味和營養成分，從而提高果醬質量、增強果醬的市場競爭力。

焙烤食品的種類很多，除常見的面包、餅干、蛋糕以外，還有許多中西式糕點。

糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經過調制成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加食品添加劑，制成具有一定色香味的一類食品。

中式糕點是以面粉、米粉及其他雜糧粉為原料，調成面團而制作的面食小吃和正餐筵席的各式點心，包括月餅、桃酥、蛋黃酥等。中式糕點可分為南味、北味兩大風味系列產品，具體又分為廣式、蘇式、京式三大特色品種。中式焙烤食品是從中式糕點中分離出來的，它是指采用焙烤的方式來熟制的一類中式點心。西式糕點的用料講究、加工精細、造型別致、花式繁多、美觀大方。

西式糕點也有各自流派，其中較有代表性的有德式、法式、俄式、英式、意式等。

果醬以水果果漿或濃縮果汁、糖及酸度調節劑為原料，采用混合、熬制、冷卻、灌裝、封口等工藝加工而成，呈凝膠狀。在熬制果醬時，溫度超過100℃。果醬的種類很多，如黑莓果醬、蘋果醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、桔味果醬、香橙果醬、獼猴桃醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、胡蘿卜杏醬、櫻桃果醬、桑葚果醬、玫瑰洋梨果醬、藍莓果醬、菠蘿果醬、山楂果醬等。

果醬具有酸甜可口的美味，且營養豐富，用于焙烤食品中，可促進食品開發、增加焙烤食品種類。果醬在焙烤食品中的作用包括：用作餅干夾心、面包夾心、蛋糕夾心，焙烤食品餡料，蛋糕裱花，三明治涂層、面包涂層等。

隨著經濟條件的改善和生活水平的提高，消費者對食品的追求有了更高的要求，食品原有的良好風味和營養成分就是眾多消費者努力追求的目標。作為焙烤食品原料的果醬，雖然市場需求量很大、應用范圍很廣，但這一行業也存在生產企業眾多、產品結構雷同、壓價競爭等問題。

江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授認為，采用先進的超高壓技術，在延長果醬保質期的同時，還可保留水果原有的良好風味和營養價值、提高果醬品質，從而提高果醬及其生產企業的市場競爭力。

據馬永昆教授介紹，超高壓食品技術是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術，其特點是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風味、營養和功能成分；殺菌快速、高效、均勻；能耗比熱力殺菌法更低；可提高食品衛生安全性；有利環保。在超高壓加工殺菌過程中，食品溫度升高值很小，以400～600Mpa的超高壓力處理，在絕熱條件下，食品的溫度升高值只有10～12℃，因溫度變化引起的熱效應很小，發生化學反應的可能性極小。對酸性食品而言，用超高壓殺菌處理的速度很快，一般在400-600Mpa條件下，僅需10～25分鐘。

經超高壓技術和設備處理的食品，符合現代食品“天然、營養、衛生、安全”的發展方向，市場潛力巨大。

超高壓對果蔬汁中的維生素A 、B 族、E族等都具有較好的保護作用。研究表明，果蔬中的維生素C、A、B1、B2、E和葉酸不受壓力的影響。經超高壓處理的草莓醬，能保留95%的VC,是熱力加工草莓醬的1.7倍。用200～500Mpa超高壓力處理的鮮榨橙汁，其VC, VB6、VB1、VB2,煙酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在實驗壓力水平上無顯著差異。用超高壓技術加工的果汁中保持了90%以上的維生素C，經200～500MPa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草莓汁的維生素C的平均保留率達到95%以上。

江蘇大學超高壓食品技術研究所馬永昆教授研究后發現，與其他食品相比較而言，新鮮壓榨的黑莓汁、桑果汁、蘋果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更適合使用超高壓技術殺菌保鮮。用這種鮮榨果汁加工的果醬，在風味和營養價值方面更具優勢。

1992年，日本首次將利用超高壓設備處理的“桃醬、草莓醬和酸性果汁”等超高壓食品投放市場，其獨到風味和營養價值立即引起了發達國家政府、科研機構及企業界的高度重視。

改革開放以來，我國焙烤食品工業取得了突飛猛進的發展。在這種形勢下，采用超高壓等先進技術加工的果醬產品，因其品質獨特，將迎來更大的發展空間。

文章來源：《中國食品報》記者：邱德生 2011-07-28